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不知道經常喝前街耶加雪菲咖啡的小夥伴們有沒有留意到，無論是哪壹家的購買的，耶加/埃塞地區的咖啡豆顆粒總會大小不壹，整體看起來十分的均勻。曾經也有小夥伴問到前街咖啡：這是不是生豆品質不好？

不是呢！埃塞耶加雪菲的咖啡豆之所以看起來大小不壹，是因為在埃塞地區種植的咖啡豆大部分是沒有被細分的品種。而不同品種的咖啡果實/咖啡豆大小上會有所差異，所以這也是為什麽埃塞地區的咖啡豆大小不壹的原因。

埃塞俄比亞咖啡品種介紹

目前埃塞地區的原生品種會被統稱為“Heirloom”，該詞被定義為“幾代人的寶貴財產”，意為“傳家寶”。同樣，在咖啡領域，該術語廣泛用於指代已經存在了很長壹段時間的阿拉比卡咖啡植物的老品種。壹般翻譯成中文會用“當地原生種”壹詞代表。

作為咖啡的發源地，埃塞俄比亞境內還有無數的咖啡品種有待發現與確認，直至目前，已知埃塞境內還有10,000至15,000個咖啡品種都還沒有自己的正式名字。當地原生種品種通常分為兩類：JARC品種和區域性地方品種。JARC品種是由吉馬農業研究中心開發和研究的品種（具有理想的特性，例如對疾病的抵抗力更高或產量更高）。然而，區域性地方品種是完全在野外生長的咖啡樹。

而咖啡農目前種植的，大部分以區域性地方品種為主。農民很難在野外識別和分離品種，而在農場上，采摘者和生產者可以根據植物表現的性狀更好地分離每個品種。在埃塞俄比亞成千上萬個不同的傳家寶品種中（不論是否鑒定），都有許多不同的特征，包括產量、杯測質量、風味和抗病性。

耶加雪菲

咖啡作為壹種農作物，風味始終與品種、氣候、海拔、土壤、管理等等因素息息相關，是品種和當地風土的自然真實體現。因此，不同產區的咖啡豆，都會有著自己獨特的地域風味，那麽人們口口相傳的「耶加雪菲風味」究竟擁有怎樣的調性呢？

耶加雪菲咖啡產區特有風味

埃塞耶加雪菲地區出產的咖啡豆之所以出名，是因為在該地區種植的咖啡豆具有明亮的柑橘類水果酸質、花朵般的清香，杏仁般的後韻以及茶般回甘的甜感，而這獨具壹格的風味調性很大壹部分要歸功於水洗處理。

水洗步驟：將咖啡櫻桃采摘後放到水中，利用水的浮力將成熟度不足的果子挑出，然後用刨除機先將漿果的果皮/果肉去除後，靜置於發酵槽內18-36小時至果膠層分解。發酵完成後帶殼豆會在渠道中刷洗30-60分鐘，通過特制的渠道加上水流沖刷，可將比重低、質量不佳的豆子去除，再將質量優良的咖啡豆瀝幹水分，鋪在非洲式棚架幹燥。

由於在幹燥前會先剝離果肉，讓耶加雪菲自身固有的香氣更清晰透徹，呈現出柑橘、檸檬的調性和優雅的白色花香，整體風味明亮細膩。耶加雪菲在推出水洗處理的咖啡豆後，壹躍成為了世界精品咖啡產區的代表。

所謂「耶加雪菲風味」，我們也可以簡單理解為擁有獨特的柑橘、檸檬水果香，又帶有茉莉花的芬芳，清新明亮的質感，還有著層次分明的酸味，幹凈無雜感。根據ECX合同約定，除了耶加雪菲鎮（Yirgacheffe），還有北部的維娜果鎮（Wenago），西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契爾鎮（Kochere）等地所生產制作的咖啡，也可以劃分為耶加雪菲風味的咖啡產區。

耶加雪菲精品咖啡豆分級

從2009年開始，埃塞咖啡推出ECX咖啡交易分級制度，先按照生豆處理方式劃成兩大類，前街耶加雪菲需要分為日曬處理和水洗處理兩大類目。

接著，生豆會從兩個方面來劃分具體級別。瑕疵率上，在每個出口生豆的批次中抽出300g，瑕疵豆不超過3顆為G1等級，瑕疵豆在4-12顆則為G2等級；杯測分數上，會基於美國精品咖啡協會SCAA杯測標準對G1和G2等級咖啡豆進行評定，獲得85分以上評分為Q1等級，80-84.75分評為Q2等級。比如，前街豆單上的前街水洗果丁丁合作社、前街日曬紅櫻桃、前街耶加雪菲孔加等都屬於G1等級的耶加雪菲咖啡豆。

前街耶加雪菲咖啡豆沖泡建議

前街咖啡認為想要沖好壹壺咖啡，主要從從這四個方面入手：水溫 ，研磨粗細，粉水比，沖煮手法。接下來以前街咖啡出售的「前街水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆」為例，與大家分享前街耶加雪菲咖啡沖泡心得。

1、水溫

像是前街水洗果丁丁的咖啡風味主要就是以莓果檸檬酸為主，前街咖啡為了突出來它這壹特點，會采用中淺度烘培去處理它，所以它的沖煮水溫會控制在91-92℃。

2、研磨度

研磨度指的是咖啡顆粒的大小，因為研磨度會影響咖啡與水的接觸時間。如果咖啡粉越細，水在相同的時間內可以萃取出更多的物質，但研磨度細，咖啡在萃取的過程中容易過萃；反之，咖啡的研磨度越粗，水在相同的時間內萃取出來的物質較少，但研磨度越粗，咖啡則容易出現萃取不足。

由於種植海拔高，前街耶加雪菲咖啡豆結構密、硬度大。加上中淺程度烘焙咖啡豆中的物質不易溶於水，所以建議使用中細研磨（中國20號標準篩網過篩率80%）。

3.粉水比例

根據scaa金杯萃取理論得出的手沖咖啡水粉比例萃取參數口味的區別。【重口味】1:10～1:11即金杯準則的1:12.5～1:13.5；【適中口味】1:12～1：13(即金杯準則的1:14.5～1:15.5)【小清新】1:14～1:16(即金杯準則的1:16.5～1:18.5) 。所以這裏前街咖啡建議沖煮前街耶加雪菲咖啡豆，可以使用1:15的粉水比例沖泡，可以讓前街耶加雪菲表現得更加均勻。

4.註水手法

想讓咖啡表現出理想的茶感調性，前街認為可以從三個小細節入手：使用平底濾杯、增加註水量、減小水流，下面以前街耶加雪菲 水洗果丁丁為大家演示壹遍。

埃塞俄比亞水洗耶加雪菲 前街果丁丁合作社

濾杯：陶瓷蛋糕杯

水溫：92°C

粉量：15g

粉水比例：1：16

研磨度：EK43s刻度10 （20號篩碗篩粉到80%）

三段式萃取：先將15克咖啡粉倒入濾杯拍平，第壹段註入30g水悶蒸30秒，同時開始計時，全程小水流中心點註入開始向外繞圈，註意確保整個粉層都能濕潤。

第二段依舊用筆直的小水流註入120g水，目的是擡高整個粉層，可以盡量繞大圈，可以讓所有的咖啡顆粒進入排氣和萃取狀態，大約在1分05秒左右註完，此時計時秤顯示150g。

當液面下降至壹半的位置時，開始使用小水流繞小圈註入第三段90克，盡量控制水流不饒太大，因為容易沖散咖啡粉層而造成萃取不足，而且通過柔和的沖刷，還能提高咖啡後段的甘甜物質釋出。

最後註水量壹共240克，待全部咖啡液滴濾完畢才能移走濾杯，時間大約在2分20秒左右。這樣沖出來的前街水洗果丁丁咖啡既有白色花香、柑橘、油桃等風味，入口後有柚子皮、雪梨茶的清香，伴隨透徹的回甘，真的很像壹杯花茶。

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