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說到黑咖啡，小夥伴第壹印象是苦味，在第壹次喝到手沖咖啡居然還有酸的時候，會驚嘆到：咖啡居然還能是酸的。當然，不少懷著“咖啡是苦的”印象的咖啡小白，被身邊的小夥伴夾著去咖啡館，看著咖啡館菜單上琳瑯滿目的咖啡豆名字，隨便選擇了壹個耶加雪菲，於是便入坑了。

有不少咖啡小白在前往前街咖啡門店的時候，面對著前街那塊標註著半百款咖啡豆的黑板，頓感茫然，不知道應該從何下手，找到適合自己口味的咖啡。但是，想起當初那款將自己推向深淵巨坑的咖啡豆好像是叫“耶加雪菲”，可是，前街的豆單上沒看到這四個字啊。

那麽，耶加雪菲到底是什麽東西呢？接下來，就讓前街介紹壹下耶加雪菲到底是什麽東西。

中國的精品咖啡在最近幾年來特別流行，隨便走進壹家獨立咖啡館都能在菜單上看到耶加雪菲的存在。耶加雪菲是埃塞俄比亞最為著名且重要的壹個產區，也是精品咖啡圈子裏極為受歡迎的咖啡產區。連風靡全球的商業咖啡連鎖品牌星巴克也曾經覬覦耶加雪菲這壹名字，在2004年的時候，星巴克曾試圖將“耶加雪菲”註冊成商標，埃塞俄比亞政府為此提出國際訴訟，直至2007年，才將“耶加雪菲”奪回。

耶加雪菲大名鼎鼎，這四個字的背後，代表著壹個產區獨特的風味。耶加雪菲產區曾經是西達摩產區下的壹個副產區，但是，由於耶加雪菲產區的咖啡帶有淡雅的獨特白色花香，壹時間讓西達摩產區內眾多的咖啡種植者都對外宣稱自己種植的是耶加雪菲產區，後來，耶加雪菲從西達摩產區中獨立出來，自成一個咖啡產區，那壹亂況也就此結束。

如果要問到耶加雪菲咖啡的風味有多獨特，品嘗過小夥伴都對此深有感觸。常常有小夥伴前往前街咖啡門店的豆架前，詢問前街咖啡的咖啡師：想要壹些帶有花香的咖啡豆，但不想要特殊處理法的味道。這時候，前街咖啡的咖啡師要麽是介紹巴拿馬的瑰夏咖啡，要麽介紹埃塞俄比亞耶加雪菲產區的咖啡豆。耶加雪菲咖啡豆之所以有迷人的白色花香，這與當地處理咖啡生豆的處理方式有著密切的關系。

為了解決咖啡生豆質量的問題，埃塞俄比亞當局在上個世紀七十年代的時候從中南美洲引進了水洗處理法。完整且成熟的咖啡果實經過采摘以及挑選之後，被刨除果皮以及果肉，帶有黏滑果膠的帶殼豆被放置在水池中加入清水稍作發酵，然後通過人工攪拌讓帶殼豆之間產生摩擦力，將果膠清洗幹凈。在帶殼豆被清洗幹凈之後，會被均勻地鋪放在高架床上，遠離泥土的沾染，最終幹燥至13%的含水量。

由於沒有了果肉果膠層中糖類物質參與到發酵幹燥的過程中，水洗處理法的耶加雪菲咖啡能夠清晰地辨認出白色花香的氣息，耶加雪菲咖啡豆特點口感細膩，正如韓懷宗在《精品咖啡學》壹書中提及的“百花盛開”。

水洗處理法的咖啡豆，風味口感幹凈明亮，沒有了過多的修飾，最能突出產區最基本的風味調性。耶加雪菲產區作為標誌性的精品咖啡產區，前街咖啡的口糧豆系列中，耶加雪菲代表著埃塞俄比亞產國。前街咖啡的口糧豆系列擁有七款產品，每壹款都代表了壹個標誌性產區的基本調性，以優惠的價格讓咖啡小白更快地熟悉重要產區的風土。

水洗耶加雪菲，幹凈、明亮、細膩，是許多咖啡老饕遇事不決時必選的咖啡豆。但是，經過日曬處理法的耶加雪菲咖啡豆同樣是別具壹格。前街咖啡的豆單上，紅櫻桃、孔加都是采用了日曬處理法的咖啡豆。

日曬處理法是咖啡最原始、最傳統的咖啡處理法，將精挑細選的咖啡紅櫻桃完整地鋪放在高架床上日曬幹燥，每隔壹段時間對咖啡果實進行翻動，避免過多令人不愉悅的發酵風味出現。

由於是完整的咖啡果實，果肉、果膠中更多的糖類物質參與到咖啡生豆處理當中，令咖啡具備更厚重的口感、更強烈的香氣、更明顯的甜感。

前街咖啡的豆單上，來自耶加雪菲產區的咖啡豆數量那麽多，哪款好喝？前街咖啡的豆架上，經常備著水洗耶加果丁丁以及日曬耶加紅櫻桃作為其代表，前街果丁丁清新自然，帶有綠茶般的茶感；前街紅櫻桃由於是日曬處理法，會帶有莓果般的酸甜感，壹絲發酵感，甜感強烈。

對於不少的咖啡愛好者來說，咖啡豆容易買，但是沖出應有的風味卻是壹個挑戰。接下來，前街咖啡就來介紹一下前街咖啡的咖啡師在出品耶加雪菲咖啡時使用的沖煮參數。

濾杯：Hario V60

水溫：90攝氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中國標準20號篩網通過率80%

由於前街發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，到手時已經經過了4天至7天的養豆期，風味正佳。前街建議，沖煮的時候要進行悶蒸的步驟，促進咖啡粉中二氧化碳的排出，經過這壹步驟，能夠更完整地萃取咖啡中的芳香物質。

先註入30克熱水悶蒸30秒，從中心點細水流註入並緩慢繞圈至125克，當水位降至即將露出粉床繼續繞圈註水至225克，總萃取時間約為2分鐘。

也有小夥伴在迷上耶加雪菲後，想在家或者辦公室復刻出同樣的香氣，於是購買了掛耳咖啡，但發現沖出來的風味相對寡淡，香氣明顯遜色不少，於是請教前街怎麽沖泡。下面就以前街紅櫻桃掛耳和前街果丁丁掛耳作為主角，跟大家演示壹遍如何將它沖出口感飽滿的耶加雪菲黑咖啡。

壹包前街掛耳的咖啡粉含量通常為10g左右，經過多次測量，掛耳袋如果註入壹半熱水，大約是30～40g，而壹次註到九分滿處，則為60～80g，這樣我們就可以結合分段次數大致預估出總水量了。

如果遵循手沖的粉水比1:15～1:18，那麽就需要註入150-180ml的熱水。若平時喜歡口感濃郁的咖啡，可以分三段註入，先倒入壹半濕潤粉層，停頓20秒，然後連續兩次註到9分滿，這樣時間約在1分半鐘，總水量基本落在140～160g。

由於兩款耶加雪菲均采用了中淺烘焙，而且負責過濾咖啡渣的掛耳袋為無紡布材質，因此沖煮出來的黑咖啡幾乎沒有油脂，但風味上卻表現出清澈酸甜的調性。

前街果丁丁掛耳入口有柑橘酸香，帶有綠茶般的茶感，輕微的白色花香，口感細膩幹凈。而前街日曬紅櫻桃掛耳入口順滑細膩，成熟水果的酸甜感表現得淋漓盡致，帶有壹絲發酵感，余韻有著如蜂蜜壹般的甜感。

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