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提到哥倫比亞天堂莊園咖啡豆，大家腦海裏浮現出一支又一支風味明顯有特別的咖啡豆，像草莓優格咖啡豆，櫻花咖啡豆，熱帶風情咖啡豆等等等等。這些咖啡豆前街都有入手過，可以說天堂莊園的咖啡豆是真的能喝壹次就立馬記住了這支豆子。剛剛提到的三支天堂莊園咖啡豆采用的是雙重厭氧酵素水洗處理，這也是目前天堂莊園最常使用的特殊處理法之壹。本文前街來說壹說天堂莊園的厭氧日曬咖啡豆，看看厭氧日曬和雙重厭氧水洗在處理方上有什麽區別。

前街哥倫比亞天堂莊園厭氧日曬咖啡豆

產區：哥倫比亞 考卡

海拔：2050米

處理法：厭氧日曬

等級：SUPREMO

品種：波旁

考卡咖啡產區

考卡省是哥倫比亞咖啡原產地認證的產區，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，該地區的地形、降水、溫度以及火山質土壤為咖啡的生長準備了適宜條件。80%為山地，東部和中部有平行分布的山系，為安第斯山脈的部分，中部山系中包括兩座主要火山Sotara和Petacas，邊界上考卡省跟其他西南產區類似，降水呈明顯的單峰分布（monomodal）。

幹季主要出現在每年的8到9月份，之後的雨季帶來集中的咖啡花季，隨之而來的是次年集中的咖啡收獲季。前街通過杯測，前街咖啡通過杯測來自考卡產區不同的咖啡豆，其柔和的莓果般酸質以及核果般的余韻在每壹支該產區咖啡豆風味上都能體現出來。

哥倫比亞天堂莊園

天堂莊園(Finca El Paraiso)是Diego Samuel先生於2008年開始經營的壹個咖啡莊園，最初只是壹個2.5公頃的小型的家族式莊園，而莊園主將每年采收的盈余投入了咖啡農業的研究並持續鉆研精品風味如何更佳的被產出。2015年的時候，他第壹次參與當地的區域競賽，並拿下了第壹名，壹戰成名後得到產業的認同，且讓他在推動種植精品咖啡上更有動力。

通過他的公司Indestec (Innovacion y Desarrollo Tecnologico para la Caficultura)， Diego創造了新的創新技術，以提高並穩定咖啡的品質。他說，他喜歡走出舒適區，因為這會壹直幫助他不斷進步。天堂莊園目前主要種植了波旁、卡斯蒂略，瑰夏等豆種，並正規劃著嘗試更多不同的品種。

厭氧日曬處理

厭氧(Anaerobic)發酵是這幾年非常火紅的後制處理法，通常要把咖啡果實置於密閉的容器中或是置於水洗槽中以在水中發酵，在這個過程中使用不同的微生物進行發酵以制造出特殊的風味，發酵完成以後再將這些咖啡果實拿去日曬幹燥，這就是厭氧日曬的過程，這樣處理的咖啡豆風味會帶有明顯的發酵感，甜度也相對來說比較高。

而厭氧雙重酵素水洗要相對復雜，咖啡果實從厭氧環境中取出後，通過機器取出果皮果肉後，將帶有果膠的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厭氧環境中，再進行壹次厭氧發酵。經歷了以上兩次厭氧發酵的處理方式被稱為雙重厭氧發酵。經歷了兩次厭氧發酵之後，將咖啡豆從厭氧環境中取出，進行水洗處理，洗去果膠層後再進行日曬幹燥。這樣處理的咖啡豆風味獨特，香味強烈，酸質也相對比厭氧日曬明顯。

咖啡豆品種

前街咖啡入手的這支厭氧日曬咖啡豆采用的是波旁咖啡品種。波旁種是鐵皮卡(Typica)突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。比起鐵皮卡種，波旁種的葉子比較寬大，生長比較密集，結實量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種。

咖啡豆顆粒外形較大，大小壹致，顏色均勻有光澤，有這優質的口感，似紅酒的酸味，余韻甜。前街烘焙師拿到這支咖啡生豆時留意到豆子的顏色是比較明顯的不均勻，聞起來有著淡淡的發酵香以及青草香氣。

前街天堂莊園厭氧日曬咖啡豆烘焙曲线

楊家800N，投豆量：480g 。爐溫至攝氏170℃入鍋，風門開設3，火力為100；回溫點1'46"；爐溫至133℃時，火風門開設4；爐溫至設施146.6℃時，轉黃點5'10"，此時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，爐溫至155℃，火力降到80。

817"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到'907"開始壹爆，將風門全開，壹爆後發展2'00",196.5℃下鍋。

前街天堂莊園厭氧日曬咖啡豆杯測報告

幹香：發酵香

濕香：桂花

風味：柑橘、李子、菠蘿、檸檬、奶油、蔗糖、烏龍茶

前街天堂莊園厭氧日曬咖啡豆沖煮心得

濾杯：V60 #01

水溫：90℃

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：中細研磨度/細砂糖 （20號篩碗篩粉到80%）

前街沖煮手法：先潤濕濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。

沖煮風味：有桂花香以及淡淡的發酵香，啜吸時有梨子、柑橘、檸檬、蔗糖、奶油以及烏龍茶的風味。  

不少咖啡發燒友遇到壹款心儀的豆子時都有這樣壹個習慣，他們不滿足於壹種萃取方式去品嘗咖啡，而是恨不得用盡手頭上的所有工具將它萃了個遍，比如極具個性化的SOE就是最受大家歡迎的做法之壹。下面，前街為大家示範壹下使用天堂莊園這款咖啡豆制作soe的操作流程。

前街天堂莊園soe的萃取參數分享

咖啡豆：哥倫比亞·天堂莊園

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取時間： 26～32秒  

研磨刻度：伽利略2.0格

前街使用的咖啡機是雙份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例為1:2，也就是在合理的時間內出40克咖啡液。萃取時間與咖啡粉的流速有關，壹般單次萃取時長會控制在20～35秒之間，如果少於20秒咖啡味道容易單薄寡淡，而超過35秒容易過萃導致咖啡出現焦苦味，所以前街出品時會將意式濃縮的時間控制在26～32秒的範圍內。

萃取前，我們需要先將粉碗擦幹，打開磨豆機，研磨出雙份咖啡粉，放置於電子秤上進行測量增減，直到足夠20克的重量。接著用布粉器將咖啡粉鋪平，並用壓粉器垂直向下用力，把咖啡粉餅填壓緊實，保證咖啡萃取更加穩定。

然後打開萃取開關放水1～2秒濕潤沖煮頭，同時能帶走上面粘住的咖啡渣。將接Espresso的杯子下方放壹個電子秤，並將重量歸0，萃取時壹同置於沖煮頭下方。

將手柄輕緩扣上沖煮頭，開始撥下萃取開關。觀察萃取液的變化，當電子秤上顯示咖啡液萃得40克，時間大約在30秒，拉下萃取開關。沖煮的參數會根據每天的空氣濕度、咖啡豆狀態產生微妙變化，因此需要上下調整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

萃取好的SOE可以直接飲用，記得搭配壹杯清水漱口，可以品嘗到綿密的油脂泡沫和下層咖啡液的香料和莓果香氣。如果無法接受espresso濃烈的苦感，當然也可以根據自己喜好，按1:4比例加入冰水或溫水變成清爽的SOE美式，或者以1:6比例加入打發後的鮮牛奶柔化口感，就是壹杯美味的SOE拿鐵咖啡了。

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