花魁2017 

Ethiopian Sidamo Shakisso Natural 

前街咖啡：西達摩·花魁 咖啡豆

品名：埃塞俄比亞 日曬西達摩G1 花魁

Ethiopian Sidamo Shakisso Natural

咖啡產國：Africa非洲, Ethiopia埃塞俄比亞,

咖啡莊園：Guji古吉，Hambella Wamena罕貝拉，Goro產區

處理廠：Goro baessa 山泉處理廠

咖啡品種：Heirloom（埃塞俄比亞當地原生種）

生產海拔：2250-2350M

質量等級：G1

處理方式：Natural 日曬（非洲曬床）

01 | 產地介紹

      花魁的名字是怎麽來的呢？

　　2017年，埃塞俄比亞的DW生豆公司把他們的咖啡豆送到非洲咖啡協會主辦的比賽TOH（the Taste Of Harvest），日曬批次壹舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。這個批次的生豆，以冠軍的身份，命名為「花魁」。

     花魁，位於 Hambella，罕貝拉於埃塞最大的咖啡產區古吉（GUJI），行政隸屬於奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產區接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產區（Harrar是埃塞海拔最高的主產區）

得獎情況

　　2016/2017收獲季 Ethiopia National Taste of Harvest Competition（埃塞俄比亞咖啡競賽） 冠軍

　　2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition（非洲咖啡生豆競賽） 亞軍

       2018新產季埃塞花魁2.0

   　 新進2018新產季埃塞花魁2.0，來自Hambella核心產區，山泉處理廠微批次

      目前在Hambella產區約有各種規模處理廠近20家。作為“紮根”埃塞俄比亞咖啡產區的咖啡公司，在埃塞自2016年起在GUJI Hambella產區以合作的方式建立了四個日曬處理廠，並於17/18產季利用該地區的優質咖啡品種進行了壹系列日曬處理方法的研究。 Hambella核心產區四家莊園處理廠，分別是"Dire"教堂處理廠、"mansa" 山塘處理廠、"Bobea"紅旗處理廠 、"Goro baessa"山泉處理廠。 Goro baessa是海拔2280米的壹個被群山環繞的小村莊，每年12月是它的咖啡采收季節，每當這時，滿山都是紅彤彤成熟的coffee cherry，村子裏排列整齊的放在非洲日曬床，這就是“花魁”處理的地方。

 　　02 | 處理方式

　　埃塞俄比亞的咖啡產地大多還處在原生狀態，當地的咖農們才進山采摘， 紅棕有機土壤、年均降雨量超過 1200mm,  海拔、日夜溫差，花魁只選擇全紅果，完全成熟的咖啡櫻桃，全部人工采。

       非洲棚架晾曬，限定果層厚度並且24小時不間斷定時翻動，在得天獨厚的自然環境下低溫發酵。　在采收處理季節（12月-1月）其獨特的生長環境和自然氣候造就了花魁獨特的風味。我們在采摘的紅果糖度要達到30以上才開始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證紅果的濕度，使其果糖充分的開始發酵反應。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因為氣溫過高，產生過度發酵的氣味。中午氣溫比較高的時候我們會及時進行遮擋，防止紅果曬傷。

  新進2018新產季埃塞花魁2.0，山泉處理廠微批次，紅果糖度達到21以上才開始進行日曬處理，所以甜度相當高，加上低溫發酵21天（壹般日曬十幾天），以確保日曬和通風均勻，更準確地把握發酵程度。

　　相比於去年當地混種“花魁”，“花魁2.0”擁有更為壹致豆型，處理地更加幹凈。經過杯測評定，今年的“花魁”既有幾分豐富而妖嬈的花香，醇厚的紅酒與熱帶水果風味，又增多了幾分透亮的果汁酸甜。

     整個處理工藝只是在科學測量儀器的指導下進行了更加精細化的管理，並沒有任何“打破傳統“的改良工藝，紅果糖度達到21以上才開始進行日曬處理，所以甜度相當高。夜間為了防止突然降雨，會用厚塑料布進行包裹。這樣使紅果在比較低的溫度下進行發酵和脫水。經過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，濕度40-50%的自然條件下放入倉庫，進行50天左右的生豆養豆和進一步脫水。

我們進了今年2018年新產季的花魁2.0，也是今年少有的壹只好豆子，無論是香氣，還是幹凈度，都很出色。

　   埃塞俄比亞的咖啡豆為什麽總是有大有小？

　　如果是非常喜歡非洲豆的同學，應該很輕易發現，相比肯尼亞，埃塞俄比亞的豆子普遍都要大小不壹，均勻度明顯要低。無論是耶加雪菲還是西達摩，無論是水洗還是日曬，有時候同壹批次的咖啡豆觀察都能發現烘焙顏色、顆粒大小明顯不同。

　　埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園，裏面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……

       埃塞豆大多屬於原生種，和大同小異的網紅臉不同，它們未經植物學家選育，形態各異，經常認為是瑕疵豆。

顏色不均...

烘焙不均...

大小不均...

以上種種，是對熟豆中的瑕疵豆認知不足產生結果。

有失必有得，品種的混雜和顆粒大小的不均勻，正是埃塞俄比亞咖啡的豐富風味與多彩香氣的形成原因。

　03  |  生豆分析

     品種為當地原生種，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間，身較Longberry小些，綠中帶黃。顆粒大小差異較大。

　04 | 烘焙分析

      烘焙師拿到這壹支這麽好的豆子【花魁】，如何烘焙呢，花魁曲線又是如何調整呢？

　　首先，我會看生豆商提供的風味描述，看後看豆子含水率，剛拿到手的生豆 ，有股咖啡花的發酵酒香，與壹般生豆那種青草香完全不同；而且，花魁生豆大小不壹，而且頭尾尖的多（Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亞原生種），含水率不錯，在11%左右,  但並非硬度很高的那種 SHB 豆，由於豆子密度大、硬度高，所以開始前段拉長脫水時間，壹爆前升溫進入壹爆，盡量保留花香等小分子的芳香物質的流失。

     由於平時出品需要我選擇了烘焙量550g（滿載）入豆，分享我的心得：

　  入豆溫度：190度

    只通過改變下豆溫度和發展時間去調整曲線：

　　第一鍋：，轉黃點：150.3度，5分55秒 ，196下鍋   壹爆發展1分40秒  ，壹爆點在9'55

　　第二鍋：轉黃點：151度，5分51秒 ，193下鍋    壹爆發展1分30秒，　壹爆點在9'50

　杯測2調曲線 ：

　  第一爐：濕香有明顯強烈的綠茶香氣和花香。啜吸有綠茶、茉莉花、青檸、蔗糖的香氣。口感輕盈、幹凈，酸質柔和清新。但是尾韻不足，只有些甜感留在口中。但是，喝起來非常沒有負擔感，像在喝壹一茶而不是咖啡。

　　第二鍋：濕香有黃檸檬、花香、紅茶香、柑橘調性明顯。啜吸時有紅茶、黃檸檬、焦糖、茉莉花的香氣。風味在這個烘焙度下開始變得豐富紮實起來了，入口的酸質較優雅，甜味會更快的被感知，甜度也更加高，發酵酒香，奶油，熱帶水果，菠蘿蜜，更加均衡。

           前前後後，杯測4-5組【花魁】曲線，經過好幾輪的杯測，杯測的內容反饋給烘焙師，烘焙師再去優化曲線，只為了更好地把【花魁】的風味特性呈現給大家，經過優化後的【花魁】幹凈度、甜度得到了提升～還帶著些草莓的尾韻，鮮花香並帶有高級香水調性，熱帶水果韻與果汁感。

杯測後的結果如下：

      杯測後最後確定2號線，我比較滿意的曲線：

　　190 度入豆, 接近6分 完成脫水轉黃。 (黃點約 150-153 度左右)

　　 9 分鐘50多左右開始壹爆 (花魁的壹爆比壹般豆子晚爆，且爆聲很弱)

　　一爆後的發展時間，建議控制不要超過 1 分鐘 30 秒 , 也不要低於1分鐘。(建議開大風門降火來調控速度）

      取樣勺聞香,約 193 度左右能聞見草莓果醬味，即可出鍋下豆

　　整體時間控制在 11分鐘內尤佳。

　04 | 沖煮分析

           至於沖煮方式，手沖和虹吸沖泡為最佳。在磨豆時，妳就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。

        壹杯好喝的咖啡不外乎就是酸甜苦均衡以及口感順滑等特色，濾杯的設計就是為了如何去呈現咖啡的這些特色。然而不同的濾杯沖煮的咖啡所呈現的風格也是不壹樣的。  

　　這次用的豆子是西達摩古吉產區的花魁，【花魁2.0】山泉處理廠微批次。

          前街選擇了樹脂V60濾杯，讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質變化，讓這杯咖啡更精致，樹脂材質可以增強香氣強度。

【關於研磨度】

淺烘焙，我們會用到較中細研磨。咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間長短以及萃取率高低。咖啡磨得愈細，粉層愈密實，有較多的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力加大，愈易延長萃取時間，並拉升萃取率，但是，很容易萃取過度。

　　反之，咖啡磨得愈粗，粉層空隙愈大，有較少的咖啡粉粒與熱水接觸，萃取阻力轉弱，愈不易延長萃取時間，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈細，會延長萃取時間並拉升萃取率，咖啡磨得愈細，會縮短萃取時間並壓低萃取率。

　　濾杯：Hario  v60透明樹脂

　　刻度：EK43s磨豆機刻度10格

　　水溫：91℃

　　註入25g水進行悶蒸30秒，註水至120克水時進行分段，在225克的時候結束沖煮。

　　總用時間：2分05秒

聞起來有著明顯的香瓜香氣，草莓果醬，入口帶著菠蘿蜜般的柔和酸感，

中段草莓的莓果風味湧現，還有壹些蔗糖的回甘，層次比較豐富。

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