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從三百年前到至今，咖啡已經成為了巴西最主要的經濟來源，同時巴西也成為了全球咖啡的第壹大產國。前街咖啡通過杯測巴西的咖啡豆，認為巴西咖啡豆風味酸度低，堅果味中，有著巧克力的甜香以及口感醇厚，這是關系到了巴西的海拔偏低，地貌平坦單調，欠缺微型氣候，又習慣采用暴曬方式種植咖啡樹，因此產生出巴西獨有的軟豆風味。

2020年巴西降雨量減少將導致2020-2021年巴西咖啡豆產量下降！

在2020年10月中上旬巴西咖啡產量都出現了降雨，但根據當地媒體表示，降雨量非常少，這讓咖農感到了擔憂。總而言之，10月的降雨使當地高溫有所緩解，但還不足以補充缺水和改善咖啡作物生長。其中阿拉比卡咖啡受到影響尤其嚴重，在幾乎所有的阿拉比卡咖啡產區開花期都被不利的天氣所推遲。截止10月15日，米納斯吉拉斯州和弗蘭卡地區的咖啡花出現零星掉落，如果接下去仍然沒有充足的降雨，那麽目前所有開的花都將掉落，從而導致產量減少。

國際投行機構ItauBBA發布最新觀點表示，由於開花期降雨量不足和產量小年因素，預計巴西2020/21年度咖啡產量將減少14%至21%，並最終錄得5360-5830萬袋之間。由於巴西咖啡產量占全球的1/3以上，巴西的減產或將直接導致明年全球咖啡供需平衡從今年的供應過剩980萬袋變為供應短缺170-650萬袋之間。除了降雨問題外，過高的氣溫也影響了咖啡生長，例如超過23攝氏度的平均溫度就會超出阿拉比卡咖啡的理想生長條件。但在9月下旬和10月初，米納斯吉拉斯州，聖保羅和巴拉那州的平均溫度都達到28-30攝氏度。

巴西咖啡產區

剛剛上面有提到巴西的阿拉比卡咖啡豆種植產區主要分布在在米納斯吉州聖保羅和巴拉那州。巴西咖啡豆產量多多與少，要看米拉斯的收成豐富還是欠收，而米納斯的收成多少，就要看南米納斯、喜拉多以及摩吉安娜了。巴西阿拉比卡主要產於米納斯的南部南米納斯和中部喜拉多，米納斯生產的阿拉比卡產量占巴西阿拉比卡咖啡豆中樞的66.7%。

南米納斯Sul de Minas有著海拔在1100以上，山麓小坡起伏，地貌豐富，幹濕季明顯，日夜溫差較大，富饒微型氣候，適合栽培風味有耶的波旁和黃波旁，很自然成為精品咖啡的主力產區。 

喜拉多Cerrado地區：我們不得不提喜拉多大草原，這片草原有著世界最龐雜的物種。但是說到喜拉多的咖啡產區，並不是大草原上種植的咖啡都叫喜拉多咖啡，能冠上喜拉多咖啡的只有在1100-1300m海拔的地區這裏有著喜拉多大草原的精華地段看，海拔高，土壤肥，前街認為該地區出產的咖啡豆清甜，醇厚度高且無土腥味。

摩吉安娜 Mogiana這塊區域非常接近於米納斯南部。咖啡種植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區域裏有很多種植家庭，其中壹部分采用傳統的大型農場運營方式，有些則采取小規模現代化的運作方式。現代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質的咖啡生豆。前街通過杯測發現該區域出產的咖啡豆有著蔗糖般的清甜。

巴西咖啡豆分級制度

通常我們會在巴西咖啡豆的麻袋上看到這樣的信息：Brazil NY.2 SC 17/18 FC這是巴西特有的3段分級方法，其他國家是不采用的，原因是產地過大，產豆過多，為了調制出口專用的咖啡口味，常會將這些咖啡豆混合使用，而因此出現品質不壹的情況需用“杯測”分級，這樣消費者只要看到生豆信息，就能大概知道咖啡的品質。

1.按瑕疵率分級

巴西咖啡采用評價方式為“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等級，等級共有No.2到No.8七個層次，扣分在4以下則可歸為No.2.壹顆瑕疵豆都沒有當然可稱得上是No.1，但是這種情況少，無法維持壹定的供應量，故而巴西將No.2設為最高級，而非No.1。

2. 按豆目大小分級

目數：這是以1/64英吋為基準的網篩進行篩選，網篩尺寸通常於14～20。另外要說明的是，目數對應的尺寸是咖啡豆的短邊即“寬度”。在巴西咖啡豆最大的目數是19目，但產量不多，因此以17/18目為最高等級。

3.杯測質量

fine cup｜fine｜good cup｜fair cup｜poor cup｜bad cup｜FC（Fine Cup）與GC（Good Cup）較為常見。許多公司或平臺還會加上處理方式（日曬/水洗/蜜處理）以及莊園等訊息。

4.風味等級

巴西咖啡豆依風味等級被列為五大類。分別有：Strictly Soft→非常柔順、Soft 柔順、Softish  有壹點柔順、Hardish 不順口、Rioy 碘嗆味。巴西-喜拉朵咖啡豆被當地咖啡協會杯測結果為Strictly Soft Fine Cup（非常柔順），也就是最好的等級。綜上所述，Brazil NY.2SC 17/18 FC Cerrado 意思就是 國別巴西，瑕疵率等級2，生豆目數17~18目，杯品優質，產自喜拉多。這也是前街咖啡一直在用的拼配咖啡的配方豆，包括前街精品拼配咖啡、前街商業拼配咖啡、前街基礎拼配咖啡，大家可在前街天貓旗艦店購買。

巴西咖啡豆品種

巴西主要種植波旁咖啡豆。波旁(Bourbon)是壹個阿拉比卡咖啡豆品種鐵皮卡(Typica)的分支，原生於印度洋的波旁島(現稱留尼旺島)，壹般種植地以中南美洲為主，有薩爾瓦多，巴西(Barzil)，盧安達，巴拿馬(Panama)等地。早期的波旁咖啡豆(Bourbon)是埃塞俄比亞鐵皮卡(Typica)移植到也門後的變種。波旁咖啡豆外觀與鐵皮卡最大的差別是葉子較寬大，所結實的咖啡果較小，生產比較密集，因此咖啡果外貌相對於鐵皮卡外觀差異是果體較小較圓，波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。

壹般成熟的咖啡豆果實呈現紅色的色澤，但是波旁種的成熟咖啡呈現的顏色是黃色，所以壹般會稱為黃波旁(Yellow Bourbon)。在全球咖啡園豆出口最大產區巴西當地，黃波旁的產量只占不到1%，相當珍貴稀有。黃波旁咖啡豆特點，栽培難度較高，產量也較低。烘焙過的咖啡豆呈現乾爽又甜蜜的味道，並帶有堅果與可可/巧克力般的香味。黃波旁的豆子壹般會使用半日曬法(或是半水洗法)，部份的波旁品種會帶有水果香，尤其沖煮時的香氣與甜味更令人感覺愉悅。

紅波旁咖啡豆特點，壹般咖啡樹開花結果後，咖啡果實的顏色變化是由:綠色>轉微黃色>轉微橙色>轉成熟的紅色>再轉較熟的暗紅色，因此也有人稱【紅波旁種】，其實紅波旁咖啡豆，也就是壹般我們所說的波旁種。前街咖啡通過杯測不同的巴西咖啡豆，發現種在高海拔的波旁種,通常會有較佳的香氣，同時酸較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風味。

巴西咖啡豆處理法

1990年前，巴西幾乎全部采用粗糙的日曬處理法，這樣使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味，因為咖啡果實要經歷兩到三周的暴曬過程，遇到下雨回潮，就容易產生黴味。為了改變這個只能看天吃飯的情況，1990年巴西嚴拒了巴西氣候比較幹燥的特性，開發出半日曬法（Pulped Natural）以縮短處理時間。

半日曬是將咖啡漿果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉後帶果膠咖啡豆的發酵程度。而傳統日曬是帶果皮果肉日曬，無法看到果膠的發酵程度。半日曬處理法介於日曬、水洗兩種處理之間的方法，但沒有了水洗處理的“水池發酵、清水沖洗”過程，而是直接拿到陽光下嚗曬。雖然看來方法差不多，但是沒有了發酵的壹步，咖啡豆的風味截然不同。半日曬處理法在去除咖啡果皮果肉的過程中，熟透的果肉會容易去掉，未成熟的青果果皮不易處理掉，因此可以進行第二次篩選，以過濾未成熟的果實，統壹咖啡果實的成熟度。

相比日曬方式，前街認為這樣挑選處理後的的咖啡豆幹凈度和成熟度會提高，會帶來更均壹口感的咖啡。半日曬處理法的推出不代表所有巴西產區都在使用，香濕度較低的喜拉多還是以日曬處理法為主，半日曬發在喜拉多反而是配角，但是前街咖啡入手的喜拉多地區紅波旁，則是采用半日曬處理法處理。

在前街咖啡最受歡迎的是前街巴西皇後莊園咖啡豆，一支採用日曬加工的黃波旁品種。

國家：巴西

產區：摩吉安娜

海拔：1400～1950m

品種：黃波旁

處理法：日曬處理

前街咖啡巴西咖啡豆烘焙分析

生豆質地紮實，風味表現佳，帶有略略的橘皮與香料氣息，生豆含水率9.9%這豆子含水量又相對較低，這讓豆子的吸熱能力很強，所以前街咖啡烘焙計劃是打算200度入豆，然後大火小風門加快脫水，等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應，時間不要過於急促，接近壹爆尾出爐。

楊家800N，投豆量550g：溫預熱至設施200度入鍋，火力調整150，風門開設3，回溫點1'30"，保持火力，5'10"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至125，風門開到3.5。8'20"脫水完畢脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為壹爆前奏，到178度時火力降到80，這時要留意聽壹爆的聲音，到9'14"開始壹爆，風門全開5。壹爆後發展時間3'00，，201度下鍋。

前街咖啡巴西咖啡豆杯測報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師傅壹般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫為94℃。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裏面，浸泡時間：4分鐘。

巴西皇後莊園杯測

幹香：烤堅果，肉桂

濕香：烤堅果，花生

風味：烤堅果，花生奶油，發酵水果，蔗糖甜感

前街咖啡巴西咖啡豆沖煮心得

濾杯：Kono

水溫：89℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中等研磨（中國20號粉篩過篩率75%）

前街咖啡沖煮手法用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'01"。

沖煮風味：豆性甜、幹凈、使用半日曬會令她的酸略顯明亮但又跟甜結回得優，部份甚至有熱帶水果香，尤其沖煮時的四溢香氣，更讓人喜愛。甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱幹凈，含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽，柔滑細膩口感。　由於前街巴西喜拉多咖啡和前街巴西皇後莊園都擁有濃郁的堅果香氣，又帶有平衡的口感，適合多種萃取方式，能做成摩卡壺咖啡、美式咖啡、虹吸壺咖啡、掛耳咖啡等等，大家可以在前街天貓旗艦店購買。

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