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藍山一號咖啡風味：高溫時，藍山一號咖啡入口是黝黑巧克力香氣，十分醇厚，杏仁的回甘明顯。隨著溫度下降，烘焙榛果、奶油香甜絲滑，夾帶著一絲柔和酸質和焦糖的甜感，香氣在口腔中持久不散。

每當前街與身邊不常喝咖啡的朋友聊起藍山咖啡，總有這樣的說法：「中國市場上的藍山咖啡大部分都不是真的，因為每年的藍山咖啡90%都被日本市場買走，剩下的10%都流入歐美市場。」這個說法準不準確呢？前街跟大家一起來看看什麽才是真的藍山咖啡，國內到底有沒有真藍山。

藍山咖啡是如何在全世界「紅」起來的？

顧名思義，藍山咖啡產自「藍山」這個地方，它位於加勒比海地區的島嶼國家——牙買加。從種植環境上說，牙買加咖啡是區別於許多內陸的咖啡產地而單獨組成的一個類別，叫做島嶼咖啡。

上世紀六十年代以前，牙買加咖啡豆因品質上乘、香氣優異在當時整個咖啡市場很受歡迎。好景不長，1960年代末，牙買加全島受到了有史以來最嚴重的颶風災害襲擊，絕大多數的咖啡莊園都遭到侵毀，咖啡產業一度一蹶不振。

六七十年代正是日本經濟騰飛的時期，消費力和購買力都十分旺盛，藍山也就成為曼特寧之後，在日本市場最受歡迎的咖啡。就在此時，幾家來自日本的貿易公司聯手為藍山地區最好的一些咖啡種植園提供了大量的貸款，其中就包括著名的UCC咖啡公司（前身為上島咖啡株式會社）。1981年，他們直接購買了這些莊園的股份，深度參與到藍山咖啡的生產和銷售中，也因此獲得了優先購買權，幾乎壟斷了整個高品質的牙買加藍山咖啡市場。

為了感謝日本企業的援助，1972年牙買加政府與日本簽訂了30年的合約，承諾將藍山咖啡九成的產量配額供到日本，剩余的10%約245噸分到其他市場上銷售。俗話說，物以稀為貴。藍山咖啡先天供給的產量本來就低，後天也被貿易壟斷，需求則被瘋狂營銷安利，價格自然水漲船高。

實際上與日本簽訂協議期間，藍山咖啡在當地並沒有完全消費完，他們會將部分藍山咖啡以高價的形式銷售到亞洲其他國家地區。加上日本人的加大宣傳力度，許多鄰國的咖啡人也開始追捧藍山咖啡，例如新加坡、韓國、中國臺灣、中國香港。2000年來，「藍山熱潮」逐漸也開始蔓延到國內，所以當我們跟長輩們提起咖啡，他們總是第一時間想起「藍山」的大名。

「藍山咖啡在國內市場少」的說法，在2008年以前是成立的，但是08年之後就不是這種情況了。2008年全球經濟危機，牙買加試圖將藍山咖啡銷售到更多的國家，剛好與日本的包銷協議也到期了，於是將藍山更多配額分到其他國家。就這樣，日本人長期壟斷藍山市場的局面被打破，世界各地的買家都能參與到藍山咖啡的生產與銷售中，我們國家的進口商，烘焙商也是在這之後參與到藍山咖啡的市場中，國內購買藍山的機會隨之提升不少。來到咖啡文化蓬勃發展的今天，想要喝上一杯藍山咖啡也早已不是難事。

藍山風味豆≠藍山咖啡

國內改革開放之後，外來物資一湧而至，包括咖啡。當時的咖啡不像現在一樣隨處可見，藍山咖啡的威名也就這樣傳入了國內。早期的藍山咖啡很是難得，昂貴，商家們根據藍山這種風味，用混合豆子拼出接近藍山口感的咖啡，隨之市面上出現了一種名為「藍山風味」的深烘拼配豆。雖冠上了藍山之名，實則與真藍山相差甚遠。

雖說如今市面上仍然存在不少的假藍山，但並不代表很難找到真藍山的存在。實際上，我國在2011年4月就有從牙買加直接進口藍山咖啡的報道記錄。當時由浙江DUNN'S RIVER進出口貿易公司代表「杭州市咖啡和西餐協會」向牙買加采購，共計1000*70kg，總金額兩百萬美元。如今牙買加也非常重視中國市場，在CIB官網上可以查到不少國內授權出口商的名單。

真宗藍山咖啡豆具備的憑證有哪些？

作為消費者，我們可以通過商家具有運輸藍山生豆用的手工橡木桶。牙買加是世界上唯一使用橡木桶來作為咖啡運輸載體的產區，木桶分為三個規格：70公斤、30公斤、15公斤。相比於粗布麻袋，橡木桶的優點是吸收和釋放內外濕度，並隔絕咖啡的香氣不外流，讓咖啡豆保持更穩定的含水率，讓烘焙更為穩定。後來，木桶也成了辨識正宗藍山咖啡的標識之一。

另外，生產藍山咖啡的生產經銷商必須經過牙買加政府許可，並通過牙買加國家咖啡局的授權，所有從當地出口的藍山批次也要經過咖啡局品質檢測與認證，並帶有它的標簽。因此我們可以讓商家出示相關藍山憑證，來辨認是否為真藍山。

前街的藍山一號咖啡由克裏夫頓莊園生產，具備牙買加咖啡局頒發的品質證明證書、藍山咖啡生產廠家頒發的授權銷售證書、牙買加藍山咖啡原產地證明，東山口門店內還展示了裝藍山生豆的橡木桶。

牙買加如何為藍山咖啡定級

自牙買加政府於1952年成立CIB以來，規範了牙買加藍山咖啡的種植、產出、銷售環節，進而提高藍山的質量，改善咖啡的生產加工程序，同時協調藍山咖啡在市面上的銷售。CIB還負責藍山山脈所產出的咖啡等級劃分，以及品質檢測。也就是說銷往世界各地的藍山咖啡，都必須經過CIB認證，並帶有它的標簽。相比於其他咖啡產地，牙買加是最早意識到咖啡「地域之味」的國家，評定藍山生豆品質的標準涵蓋了多個範疇：生豆規格大小、瑕疵率、顏色、均勻度、烘焙後的杯測表現（包括幹香、濕香、酸度、風味、醇厚度、幹凈度等）等因素。

豆粒的大小會使用到各種孔徑的篩網，不穿過洞口的咖啡豆就是符合所用規格標準的。顏色的評定包括肉眼觀察和色度儀讀數，藍綠色為最高等級。結合以上各種標準為藍山咖啡劃分為4個等級，從高到低依次為：藍山一號、藍山二號、藍山三號、藍山圓豆。頂級的藍山一號生豆必須滿足17目以上的規格、瑕疵率低於3%、含水率13%左右，並在杯測上呈現豐富的咖啡香氣，柔滑、平衡口感，低弱酸質，回甘持久。

完成品質檢測的藍山咖啡豆會按照不同等級采用不同材質的載體進行運輸，藍山一號、二號、三號是世界上唯一使用木桶包裝出口的咖啡，共有三個規格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等級的牙買加咖啡均以60公斤麻袋裝出口。相比於粗布麻袋，橡木桶的優點是吸收和釋放內外濕度，並隔絕咖啡的香氣不外流，讓咖啡豆保持更穩定的含水率，讓烘焙更為穩定。後來，木桶也成了辨識正宗藍山咖啡的標識之一，前街門店內就有展示運輸藍山生豆的木桶。

前街克裏夫頓莊園藍山一號咖啡風味特點

烘焙環節相當於將美食烹飪的步驟，優質的食材加上對應的料理手法，讓食物的味道更加錦上添花。烘焙的最終目的，都是為了得到一杯好喝的咖啡，前街的烘焙理念是希望呈現產區最經典的風味調性，同時突出豆子的獨特風格，比如耶加雪菲的明亮檸檬酸香，印尼曼特寧咖啡的草本醇厚口感，藍山自然也是要突出經典的藍山風味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈現咖啡的巧克力、堅果香氣，同時保留柔和的酸質與甜感，讓整體口感趨於平衡。

新鮮烘焙後的藍山咖啡豆，前街立即進行了杯測，幹香有堅果、甜瓜、巧克力，註入熱水後聞到烏龍茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起來是濃郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，風味幹凈清澈，口感醇厚，香氣持久。為了讓大家也能感受到這些香氣，前街發貨的咖啡豆都是確保5天內新鮮烘焙的，大家收到時就剛好在最佳的賞味階段。下面前街以門店出品標準來講講手沖藍山咖啡的幾個關鍵因素。

前街藍山一號咖啡手沖參考

前街通常會用KONO濾杯進行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO濾杯的上半部分是光滑的曲面，把濾紙更好貼合，對比v60濾杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取為主，提高咖啡整體的濃度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常見的kalita梯形濾杯、法蘭絨這類流速較慢的器具也同樣適用。

另外，考慮到中深度烘焙咖啡經過一定程度的烘烤，豆子內部結構會比淺烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。為了避免過度萃取，前街選擇20號標準篩網通過率75%的粗細程度，以及88℃的水溫，搭配前街慣用的三段式註水。

手沖參數：88攝氏度水溫，粗砂糖的研磨度（20號標準篩過篩率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。

第一段柔和註入30克水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，第二段註入到125克左右的水量，均勻平穩向外繞圈。然後等待咖啡液下降，降至一半的時候註入最後一段水到225克，等待咖啡全部滴濾滴落後，一般總萃取時間為2分鐘左右。

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