說到雲南咖啡，大家總繞不開咖啡品種這個話題，在雲南，咖啡主要以鐵皮卡與卡蒂姆為主，先有鐵皮卡後有卡蒂姆，而現在後發優勢的卡蒂姆占據雲南小粒咖啡的絕大多數，成為大家口中的雲南小粒。前街咖啡今天就來談談雲南咖啡的現狀以及前街在雲南種植的那些事。

早在進行烘焙的前半年，前街就已經開啟咖啡樹的種植之旅。當時我們在廣東壹個叫大鎮的地方種植咖啡，當我們種下的卡蒂姆生長到20厘米的時候，前街才開始弄懂咖啡品種、生長環境、處理方式之間的重要性先後順序。我們才明白，壹開始我們就使用錯誤的咖啡品種種植在錯誤的地方，那麽得到的咖啡豆的風味簡直不可設想地糟糕。

所以前街放棄了在廣東種植計劃，在前街，壹邊烘焙咖啡壹邊帶著我們精品咖啡種植的想法繼續前行，陸續拜訪了對咖啡種植有深入研究、農業部咖啡種源庫的熱科所（熱帶農業科學研究所），少數種植了精品咖啡的咖農，搞清楚了雲南不種植精品咖啡主流品種鐵畢卡、波旁的原因，也在機緣巧合的情況下，找到了適合種植的土地。

如果只是想要壹個現成的自有咖啡莊園，其實很容易。雲南的咖農壹直不願意種植咖啡的原因是，摘咖啡壹公斤的工時費比它的賣價還貴，除非家裏有剩余勞力，否則咖啡成熟了都不願意去摘。而這個時候，收獲前從咖農手上買壹塊不大的土地，然後搞搞日曬，搞搞蜜處理什麽的，雲南精品咖啡兩三個月就出來了。我們不知道這種有爭議的做法是否正確，正如原雲咖老廠長在前文發表的評論：“雲南產區壹百多萬畝卡提莫的現狀是我們面前急待改造提高的主要問題。所以有爭鳴是好事，但不能否定我們現在做的所有努力。”  

在迷霧中，前街咖啡偏偏選擇了壹條最難行的路：選高地，育阿拉比卡種，合理種植。

前街在選種方面果斷選擇了鐵皮卡種，因為作為最古老的品種，它的風味無需置疑，加上雲南早在100年前就擁有種植鐵皮卡的歷史，這也是前街認為鐵皮卡可行的其中原因。鐵皮卡產量很低，平均只有卡蒂姆的三分之壹，同時也非常容易感染葉銹病。因此需要更加高的農業工藝和人工料理成本。

鐵皮卡特征

鐵皮卡具有鮮明的特征，它可能是最容易識別的品種。這些植物呈圓錐形，主垂直樹幹，最高可達5米。這個高度意味著，Typica與其他品種相比，分枝之間以及同壹分枝上的節點之間的距離要更長。側枝與垂直樹幹形成50至80的角度。樹幹和樹枝都不是很粗壯，葉子，果實和生豆通常是細長型的，嫩葉的芽尖是青銅色，與其他阿拉比卡品種相比，Typica的葉子表面更光滑，波浪形的邊界也更少。典型的Typica果實成熟時為鮮紅色。

鐵皮卡頂葉為古銅色是特征之壹，豆粒較大，成尖橢圓形或瘦尖狀，也有人稱其為“紅頂咖啡”。鐵皮卡咖啡有其特有的清幽幹凈風味，以及均衡的特色，口感幹凈度高，但是美中不足的是產量不足，對海拔高度有要求，同時容易感染葉銹病，以及抗病蟲害不強。

當然，在自家的雲南鐵皮卡出品之前，前街也會物識壹些好的雲南咖啡。

前街雲南花果山水洗鐵皮卡咖啡豆

產區：中國雲南 保山產區

海拔：1200m

品種：鐵皮卡

處理方式：水洗

前街來到種植季的雲南產區，真正地體會到什麽才叫雨季。晴幾分鐘，下雨半個小時，正因為常年的雨季，氣候的不穩定，雲南的咖啡豆大多都是采用水洗處理法處理咖啡豆。

將采收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至壹個幹凈的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘余的果肉層。過去（約五年前），水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。通過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關系而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、復雜度稍強以及更幹凈（沒有任何負面風味的存在，像是澀感或尖銳感）的杯中特質。

前街雲南咖啡烘焙分析

前街烘培師覺得前街雲南花果山咖啡豆采用中度慢烘焙方式最能體現出其圓潤順滑，不失花果香濃郁的特點。

烘焙機：楊家 600g 半直火

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30秒後調火力160度，風門不變，回溫點1'33''，168度調壹次火力，此時豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門調至4；第8'45''，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到9'07''開始壹爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），壹爆後3'00''，198度下鍋。

前街杯測

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師傅壹般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫為94度;。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裏面，浸泡時間：4分鐘。

前街雲南花果山咖啡豆杯測：入口豐富的果香，甜瓜，植物草本香氣，入口柔順，中段堅果，牛奶巧克力，尾段李子酸活潑明亮，兩頰生津，均衡感好，醇厚度中等body飽滿、溫度從熱到溫可以感受到酸甜的層次感，先甜後酸、杏桃、柑橘調的酸質、余韻紅茶，些許紅糖。

前街咖啡沖煮前街雲南小粒手沖建議

咖啡粉量選擇15克，粉水比例推薦1：15，希望風味更清晰可以1：16，濾杯選擇v60濾杯，88攝氏度的沖煮水溫，目的是為了讓酸質更柔和，研磨程度中細研磨/細砂糖大小（20號篩網通過率80%）。

前街分段式沖煮手法:用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。

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